¿Cómo se elabora el jamón de bellota?

El jamón de bellota de Salamanca es uno de los alimentos más exclusivos de nuestra gastronomía, esto se debe a su costoso proceso de elaboración. Aunque pueda resultar algo bastante obvio, lo primero que debes saber antes de probar este delicioso manjar es que este tipo de cerdo se cría en régimen de semilibertad, alimentado a base de bellotas.

Por otro lado, también debes saber que existen dos tipos de jamón de bellota: etiqueta roja y etiqueta negra. El etiquetado negro refleja que la elaboración ha sido a partir de cerdos de pura raza ibérica, mientras que el de etiquetado rojo muestra una elaboración a partir de cerdos ibéricos cruzados con otras razas.

Lo primero que hacen las jamoneras que elaboran el jamón de bellota de Salamanca es una estricta selección de las mejores piezas porcinas. Después de esto, se pasa a la cobertura salada de las piezas seleccionadas en cámaras frigoríficas con una temperatura de entre 0 y 5 ºC, para transformar las mismas en carne curada. Cuando acaba el proceso de salazón, después de entre 60 y 90 días, se procede a la extracción de la sal a través de un cepillado con agua caliente.

Una vez acabado el proceso anterior, se lleva a cabo el secado y la maduración de los jamones. Se almacenan en cámaras para mantenerlos a una temperatura constante y con pocas ventanas para que reciban solo la iluminación necesaria y así lograr la adecuada maduración. En estas cámaras pasarán entre 9 y 12 meses, aunque puede llegar hasta los 24 meses.

Por último, se realiza la fase de envejecimiento, con la que el jamón alcanzará el deseado aroma, textura y sabor. El proceso total de la elaboración del jamón de bellota en Montenuevo se extiende durante 30 meses, con esto conseguimos un excelente jamón de bellota preparado para ser vendido a nuestros clientes.